味噌作りにチャレンジ♪

2002の冬に公民館で味噌作り教室に参加しました
その味が忘れられず 自分で大豆から作って手前味噌を作ろうと思い立ったのですが
最初から 味噌を作るだけの大豆は出来ず(^^;
今年分の大豆は購入したのですが 初めて自分だけで味噌を作ってみました
自家製味噌は美味しいです♪ 作ってみませんか?(^^)
作業しながら 画像を撮ったので ボケたり 抜けてる画像がある事をお許しください(爆)

2005年の様子はここ


原料
出来上がり9kg分

大豆(国内産) 2s
天然塩 1s
米麹 3kg

道具
鍋 又は圧力鍋  ザル
ポリ袋(厚手の透明な物) 軍手  ボウル
新聞紙  ひも  ラップ

容器
カメ又はポリ桶(漬物用に売られてる
プラスチックの容器の場合 
耐熱温度が100℃以上の物を
使用してください)
1)まずは 前の日に大豆を洗って水に浸けておきます
大き目の容器にたっぷりの水に浸けて下さい
容器は大豆の3倍以上の大きさが良いです

2)大豆を煮ます
鍋に給水させた大豆と大豆が十分にかぶる位の水を入れて
火にかけます
煮立つまで強火 後は弱火で焦がさないようにふきこぼれないように気をつけて^^
煮汁は常にひたひたになるように差し水をします
指で挟んで楽に潰れるくらいまで良く煮ます(4〜5時間)
強火にした時に 泡が出てくるようでしたら サラダオイルを
大匙1入れると消えるそうです
3)煮た大豆はザルで水気を切ります
大豆を茹でた汁は 別容器に取って置いてください
後ほど使うので 捨てないで〜〜(笑)
水気を切った大豆を 熱い内にポリ袋に入れ
袋の空気を抜いて 片手で口元を持って押さえつけるようにして潰します
熱いので軍手をはめて 火傷しないように気をつけてください
潰し具合は大豆のつぶつぶがない位に^^
これが米麹です
私は近所のお味噌屋さんで米麹を購入しました
一kg 800円ほどでした
買って来た麹に 塩をまんべんなく混ぜ合わせます
これを塩切りこうじと呼ぶそうで 買って来た麹は塩を合わせておくと 一ヶ月程度の常温保存が可能だそうです
買って来た麹は早めに塩を合わせると良いかもしれませんね^^
4)先ほど 潰した大豆はこんな感じになりました
この大豆と 塩切り麹を混ぜていきます
この時 まんべんなく混ざるようがんばってください(笑)
煮汁で固さを調整します

固めのおにぎりがむすべるくらいが ちょうど良い固さです
5)容器に仕込みます
ここから 手がべたべただったので 作業風景は撮れませんでした(笑)
大豆と塩切り麹を合わせた物を 団子状(ソフトボール大)に丸めてください
容器にこの丸めた物を投げつけて行きます(外さないように気をつけてくださいね)(爆)
投げつける作業は 容器の中に空気の層を作らない為です^^
全部 入れ終わったら 味噌の表面をへらなどで 平らにならし ラップします
蓋をして新聞紙などで容器を覆いひもでしばります

二ヶ月くらい経って 味噌の香りがしてきたら 食べられますが
半年ぐらい置いた方が美味しいかな??
出来上がったら 底の方からかき混ぜてから食べるとより美味しいそうです^^
作った後の感想


今回 2kgの大豆を煮るのに 苦労しました(笑)
なんせ 我が家にはそんなに大きな鍋がないし 圧力鍋で何度かに分けて煮てみました
しかし・・・焦げちゃった物も!!!( ̄▽ ̄;)
焦げた部分は 処分しました(^^;

初めて 一昨年公民館の講習で味噌を作った時は 12月だったので 7月ごろには食べれたんですが
今回は6月に仕込んだので 食べるのはまだまだ先になりそうです
9sの味噌と言っても 意外に使うの早かったのよね・・・・(おすそ分けもしちゃったし)(笑)
でも 家族が少ないお宅では 1kgづつ作るのをお薦めします
その場合 このレシピを 大豆 1kg 米麹 1.5kg 塩 500gに変更してください
あんまり容器が大きいと 置く場所もないもんね(^▽^;)
味噌の置き場所は 我が家では台所の片隅においてあります
普通 味噌と言うと 風通しの良い涼しい場所に保存しますが
家庭で食べる場合は あんまり気を使わなくても良いそうです
だって 長く貯蔵するより 早く食べるのが目的だろうし(笑)
醗酵して 食べごろになったのに どんどん色が赤くなりすぎてきたら タッパーなどに入れて
冷蔵庫保存していました
私は 田舎味噌風の色合いが好きなのよね^^
直射日光が直接当たらない所で保存してください(と講師の先生が言っていました)(笑)
我が家では この味噌が出来上がった頃に 次の味噌を仕込む予定にしています^^


2005年度味噌仕込み風景
今年も味噌を仕込んで見ました
今回は一年分 約18キロの味噌が出来る予定
大豆4キロ 麹↑6キロです
麹を購入する時に電話で予約をしたら
麹と塩を合わせて 塩きり麹を作ってくださると言うので
お願いしてみました
これだけでもやってもらうと かなり楽〜^^
昨年は自家製大豆が全滅・・・
菜園日記で知り合った shimaさんから大豆を売って頂いた
国内産で安心して食べれる大豆です^^
4キロの豆を一回に作ろうとすると
かなり大変になってしまうので 
今回も2kずつ 二回に分けて仕込みました
一回目に作った時は圧力鍋使用 
二回目は普通の鍋で大豆を煮ました
塩きり麹と大豆を合わせた状態
実家の母の友人が 味噌をひくミンチ機を持ってたので
今回もこれを借りました
大豆と麹が混ざって 仕上がりが良いような気がします
味噌と麹が混ざった物をソフトボール大の大きさに丸めた物
これを桶の中に 「エィっ!!!」と投げ込みます
外すと大変・・・(−−)(笑)
いつもは半年に一度ぐらいの味噌を仕込んでたのですが
今年は思い切って 一年分に挑戦!
豆をつぶす作業がいつもめんどくさいなぁ・・と思ってたのですが
この機械を借りたら かなり楽に味噌作りが出来ました
豆と麹を合わせて一緒にひく時は 茹でた豆の温度を人肌前後(40度ぐらい)に下げてください
あまり熱いと麹菌が死んでしまわないかと心配したので 温度を下げてみました
豆だけをつぶす場合は 熱いうちにやらないとつぶすのが大変になるので
この辺を注意してください

圧力鍋で豆を煮る場合
大豆二キロを6リットルの圧力鍋で煮る場合
1 一晩水に浸けた大豆一キロ分と水を圧力鍋に入れる
水加減は大豆より5センチ多く(二回に分けて煮ます)
2 はじめは強火で 蒸気が出てきたら弱火にして20分間煮ます
その後火を止めて10分蒸らします
★圧力鍋の取り扱いには注意が必要ですので
お持ちの使用説明書を よく読んでお使いください。

今年の母の日に 実家の母に電動味噌ひき機を贈りました^^
かなりの処理能力で 大豆と麹を一緒にひけるパワフルさが気に入って決めた物
これを借りれば・・・来年の作業が楽になるなぁ・・・(((((笑))))))



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